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Luftig und leicht

Luftig und leicht

Es sind viele verschiedene Faktoren, die für eine perfekte Krume – so nennt der Bäcker im Fachjargon das Innere des Brotes – ausschlaggebend sind. Und Krume ist natürlich nicht gleich Krume. Jene von dunklen Broten mit hohem Roggenanteil ist anders, als die von Weizen-Weißbroten. Aber jedenfalls ist eines bei beiden entscheidend: die Teigführung.

Grundsätzlich gilt die Regel, dass je länger die Teigführung ist, desto besser das Ergebnis bei der Krume. Und das gilt nicht nur für die Porung, sondern vor allem für die Aromatik des Brots und die Bekömmlichkeit. Lange Teigführung bedeutet, dass nach dem Kneten eine erste Gärphase noch im Knetkessel stattfindet, der Teig dort also in einem Stück bleibt.

Danach wird portioniert. Wichtig dabei ist, dass die Teiglinge rund und gleichmäßig sind, nicht etwas schon in eine längliche Form gebracht werden. Nach der Portionierung braucht der Teig Entspannung. Die Luft, die durch die Gährung entstanden ist, entweicht beim Portionieren und nur durch eine entsprechende Ruhephase erholt sich der Teig. Dann wird in Form gebracht. Nach einer nochmaligen Ruhezeit wird der Teig dann weiterverarbeitet – also entweder gebacken oder im Kühlraum nochmals für mehrere Stunden gelagert.

Manche Gebäcke werden so gekühlt und roh in die Filialen geliefert, um dort vor Ort frisch aufgebacken zu werden. So entsteht das unvergleichliche Mangold-Ergebnis von knusprig, rescher Kruste und luftig, leichter Krume. 

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